冬の食中毒：カンピロバクター

カンピロバクターはニワトリ、ウシ、ブタ、ヒツジなどの動物の腸内に生息していて、食肉に加工される過程で食用部分が汚染されます。

汚染率が特に高いのが鶏肉です。スーパーなどで市販されている鶏肉を調べると、高い確率でカンピロバクターが付着しているという調査報告が多数あります。

ですので、市販されている鶏肉は、たとえ新鮮な状態であってもカンピロバクターが存在しているものと考えておいた方がいいでしょう。

カンピロバクターは、数百程度の少ない菌量が体に入っただけでも感染すると言われています。

さらに、菌がついた食品を摂取してから食中毒の症状が表れるまでには2～3日、時にはそれ以上かかることがあり、比較的長いという特徴があります。 

かつては、牛肉や豚肉のレバ刺し、鶏のたたきや湯引きなど、肉を生のままや生に近い状態で食べることで、カンピロバクターをはじめとする細菌やウイルスに感染し、食中毒を起こすケースが多く見られました。

その影響で、飲食店では生肉や内臓の提供が規制されたり、一般にも注意が呼びかけられたりするようになりました。 

現在は、生食による食中毒よりも、加熱が不十分な肉によって感染するケースや、生肉を扱ったトングや菜箸を介して感染するケースが増えています。 

肉で特に注意が必要なのがひき肉です。鶏ひき肉を使ったつくねや肉団子、牛ひき肉や豚ひき肉を使ったハンバーグなどは、中までしっかり加熱をしないと感染するリスクがあります。

というのも、カンピロバクターは肉の表面に付着していますが、ひき肉に加工する際に、表面の肉が全体に混ぜられてしまうからです。

ステーキなら表面を焼けば、中はレアでも感染のリスクは低いのですが、ハンバーグなどの場合は全体に菌が入り込んでいる可能性があるので、中が赤く焼け残ったレアの状態では感染のリスクがあるのです。 

焼き肉やバーベキューでは特に気を付けなければいけません。

生肉をつかんだトングや菜箸で焼けた肉を取り分けたり、生肉の隣であぶる程度で食べる野菜を焼いたりすることで、菌が付着して感染することが多いようです。 

感染から2～3日、時にはそれ以上経ってから発熱があり、その後に下痢や腹痛、嘔吐などが起こってくるのが一般的です。

また、発熱に下痢や腹痛もあって食中毒を疑っても、前日あたりに食べたものから原因を探ろうとすると、カンピロバクターに感染しているとは思い至らず、原因不明の胃腸炎とされるケースも少なくありません。1週間以内に汚染が疑われる食品を食べたかどうかといった問診が必要です。 

カンピロバクター腸炎の場合は、ひどい下痢になることもあります。

下痢が続くとつらいものですが、カンピロバクター腸炎は自然に治ることがほとんどです。

下痢が続いて脱水状態に陥ったり、水分が思うようにとれなかったりするときには、受診した方がいいでしょう。

自然に治ることが多いので必ずしも必要ではありませんが、下痢がひどくて脱水を起こしているときや、高齢者や小さなお子さん、免疫にかかわる基礎疾患のある人などは、抗菌薬を使うと回復が早くなったり、重症化を防いだりできます。 

下痢止め薬を使わない方が病原菌が早く排出されやすいと言われることがありますが、全ての下痢で使わない方がいいというわけでもありません。ただ、カンピロバクターのような細菌性の腸炎による下痢の場合は、自己判断で下痢止め薬を飲むと、腸の動きを抑えることで回復が遅くなったり、症状がかえって悪化したりすることがあるので注意が必要です。

下痢が続くことで問題になるのは、水分とミネラルが失われることによる脱水症と電解質異常です。

下痢止め薬よりもまず、こまめに水分を摂取して、経口補水液などで塩分やミネラルもしっかりとることが重要です。

 2～3日から7日程度の潜伏期の後、まず熱が出て、その後に下痢や腹痛、嘔吐などが起こってくる

ほとんどの場合は自然に治りますが、ごくまれに、感染から数週間後に、手足のまひや呼吸困難などを引き起こす「ギラン・バレー症候群」という合併症を発症することがあります。